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正宗川味卤菜的配方

2019-09-19 13:26 来源:靖江养生网

在各地卤菜系列中,川味卤菜属于五香味型中最为大宗的一类,它凭借味美香浓、口感粑软,一直是老少皆宜的一类地方特色美食,而且还具有干净卫生、存放时间久以及携带方便的特征。我们都知道,卤菜的关键是在调制卤水这个环节,川味卤水分为红卤和白卤,两种卤水的主要区别是红卤中加入了适量冰糖,适合于卤浅色的食材。

川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料为一次卤水用量,根据卤制品数量,可按比例适当增减用量。2、卤水制作

锅内掺清水5000克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋,用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。

包好的香料袋还可以留下待下次再煮,煮成的卤水可以连续使用,每次煮完后,除去杂质泡沫,撇去浮油,净下来的净卤水再加入食盐煮沸后,即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。4)下一次卤制时,便把卤水倒入锅里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水,以保持卤水的质量。 、川味卤水制法八角25克 桂皮15克小茴15~25克 甘草10克三奈10克 甘菘 ~5克花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克绍酒100克 冰糖 50~500克味精15克 精盐 50~500克鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。 锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

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